食科作业:制备家乡特色发酵食品
李乐天同学制作的桂花糊米酒
柏艺琳同学制作的四川老坛酸菜
潘岩同学做的河南纯酵臭豆腐
南湖新闻网讯(学通社记者 张钰)疫情期间,网课成为了教学的主要途径。近来,食工1701班和食工1703班的同学们完成了陈福生老师的《食品发酵设备与工艺》线上课程作业——制作家乡特色发酵食品。
色泽鲜亮,口感脆生,四川酸菜味道咸酸;细滑松软,醇香浓厚,豆腐乳麻辣ぷ香酥;莹白松软,香甜可口,牛奶馒头营养丰富;酸辣爽口,黑褐油亮,云南腌菜令人望之垂涎……中国各地传统发酵食品的制作过程皆在同学们的视频中展现。学习的动力的不只来自味蕾,更是源于实践之热情、家乡之情感、文化之根源。
传统智慧与现代理念的碰撞
由于长@ 久的历史积淀,传统发酵食品拥有深厚的群众基础和独到的地方特色。古代人民利用微生物发酵作用加工制成了酱腌菜、腐乳、乳酪以及众多酿造调味品。古往今来,人们结合自身生活经验,融合传统工艺理念,不断在传承中创新。因此,《食品发酵设备与工艺》这门课程的将传统发酵食品制作工艺的研究作为重要学习内容之一。
传统发酵食品中需要大量的糖和盐,但这似乎与现代低糖低盐的健康饮食倡议相悖。考虑到这个因素,在刚开始学习制作豆腐乳时许正阳并未加入足够的盐,初次制作失败后他查阅资料,才明白了其中的道理。“在我们难以达到高度灭菌条件时,加盐是一个非常好的抑制有害微生物生长的方法,它对肉毒梭状芽孢杆菌等有害微生物有较强的抑制作用。”
人们普遍认为传统发酵制作工艺落后,却往往忽视了其中蕴含的奥秘。谈到传统食品制作理念与现代健康饮食倡议的冲突,陈福生老师表示,大多传统发酵食品是调味品,本身☆食用量少,在制作中加入的大量糖或盐是出于抑菌的需要,对人们盐和糖总摄入量影响不大。“但是若随意降低盐和糖的用量,可能会引起严重的食品安全问题。”
搭建生活与真知的桥梁
将切好的豆腐块放进笼屉中等待毛霉的生长,腐乳制作第一步看似简单,却令许正阳有些头疼。“我制作的时候采用自然发酵,很容易出现杂菌生长污染了豆腐乳的情况,所以刚开始没有成功。”直到他换用了安琪酵母纯种发酵剂进行发酵并在接种前将豆腐煮熟,杂菌污染问题才得到了解决。
许正阳的同学们也遇到了一些问题:用水不当导致制作出来的酸菜不脆、发酵时间没掌握好使得面团没发好……陈福生老师说,同学们在实践过程难免会遇到问题,但这样可以锻炼大家发现问题、解决问题的能力。“受疫情影响,同学们各自被‘隔离’在家,这是自己亲手去实践制作食品的一次‘良机’。这次网络学习为我们在真知与生活间构建了一座新的桥梁。”
在制作同时,同学们了解到了发酵食品在不同地方的演变形式。来自四川的柏艺琳本身非常喜欢了解不同地方的饮食文化,“其实我们班上有很多同学『做的是酸菜,有东北酸菜、内蒙古酸菜、贵州酸菜等等,几乎没有重样的。”她在浏览其他同学的作业时发现,来自不同地域的同学的︽视频使得家乡风味的呈现视角更多元化,有些与传统技艺“脱节”的年轻人在长辈的帮助下重新认识、接触这些食品制作技艺。“用一个本地人的视角去展示自己家乡的发酵食品,可以更真实地呈现出它们在本地人心中的魅力和价值。”
完成这次作业后,吴自睿感慨道:“整个过程并非一帆风顺,但我在解决问题的过程中了解了我平时忽视的这些看似寻常、实则陌生的事物,这大概也是这项作业的意义所在吧。”
审核人:陈前江
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